طرز تهیه اسپرسو با دستگاه اسپرسو ساز به همراه فیلم آموزشی رو با هدف آشنایی همراهان عزیز فنجونت با قسمت‌های مختلف دستگاه اسپرسو و نکات کاربردی استفاده از دستگاه واسه گرفتن اسپرسو استاندار آماده کردیم. البته توی راهنما در مورد فوم گیری شیر هم صحبت کردیم و در نهایت مراحل درست کردن لاته دلچسب و با هم مرور میکنیم.
گرفتن اسپرسو با دستگاه اسپرسو ساز (Espresso Machine)
اسپرسو قهوه‌ای غلیظه که به روش عصاره گیری تهیه میشه. دستگاه اسپرسو فرآیند عصاره گیری رو مدیریت میکنه یعنی آب داغ با درجه حرارت و فشار مشخص و کنترل شده رو از بین ذرات قهوه ی آسیاب شده که بهم فشرده شدن رو عبور میده و خروجیش دستگاه میشه عصاره قهوه یا همون اسپرسو.
آشنایی با اجزای دستگاه اسپرسو
شات (Shot)
واحد اندازه‌گیری اسپرسو شات هستش که میشه معادل حدودا ۲۵ الی ۲۸ سی سی اسپرسو.
دبل شات هم میشه دو شات اسپرسو معادل ۵۰ الی ۵۶ سی سی اسپرسو
تمپ (Tamp) یا فشرده سازی قهوه
برای گرفتن اسپرسو با دستگاه اسپرسو ساز لازمه که پودر قهوه رو کمی فشرده کنیم تا با عبور آب داغ از بین قهوه فشرده شده، عصاره قهوه یا همون اسپرسو به دست بیاد. که به این عمل فشرده سازی قهوه، تمپ کردن نیز گفته می‌شود.
تمپر (Tamper)
تمپر ابزاری هستش که با اون قهوه رو تمپ میکنیم. تمپر با دسته چوبی یا فلزی و با وزن‌های مختلف توی بازار موجوده.
پرتافیلتر (Portafilter)
ابزار مهم دیگر گرفتن اسپرسو با دستگاه اسپرسو ساز پرتافیلتر است. پرتافیلتر دسته‌ای هستش که پودر قهوه رو داخل اون می‌ریزیم و تمپ میکنیم که این دسته روی دستگاه بسته میشه. پرتافیلتر خروجی‌هایی داره که اسپرسو حاصل از طریق این خروجی‌ها داخل فنجون میریزه.
بسکت (Basket)
بسکت از اجزای پرتافیلتره. قسمت سبد مانند فلزی هستش که داخل پرتافیلتر جا می‌خوره و پودر قهوه رو داخلش می‌ریزیم.
همراهان عزیز فنجونت واژه‌ها و اصطلاحات مهم اسپرسو رو با هم مرور کردیم و به خاطر سپردیم. برای راحتی و تمرین بیش‌تر توی ادامه مطلب از این واژه‌ها بیش‌تر استفاده میکنیم.
نازل بخار یا استیمر (Steamer)
نازل بخار در واقع خروجی بخار آب پر فشار هستش که کاربردی اصلیش واسه فوم گیری شیر هستش.
روی دستگاه اسپرسو شیر باز و بسته شدن نازل بخار قرار داره که با اون می‌تونیم خروجی بخار و کنترل کنیم.
اندازه‌های استاندارد برای تهیه اسپرسو با دستگاه اسپرسو ساز
- پودر قهوه: برای گرفتن هر شات اسپرسو ۷ الی ۱۰ گرم پودر قهوه می‌خوایم.
- زمان گرفتن اسپرسو: از لحظه‌ای که نوشیدنی اسپرسو شروع به ریختن توی فنجون میکنه ۲۵ الی ۲۸ ثانیه زمان گرفتن اسپرسو هستش و بعد اون باید گرفتن اسپرسو رو قطع کنیم.
طرز تهیه لاته و کاپوچینو با دستگاه اسپرسو
معمولا دستگاه‌های اسپرسو ساز خونگی دو تا بسکت دارن که یکی کوچیک‌تره و برای گرفتن یک شات اسپرسو مناسبه و یکی هم بزرگ‌تره و برای گرفتن دو شات اسپرسو ازش استفاده میکنیم. توی فیلم از بسکت بزرگه استفاده شده یعنی می‌خوایم دو تا شات اسپرسو بگیریم.
خوب اول قهوه رو اندازه‌گیری میکنیم. چون دو تا شات اسپرسو می خوایم پس ۲ تا ۷ گرم یعنی ۱۴ گرم قهوه وزن میکنیم.
دونه‌های قهوه رو با درجه مناسب برای اسپرسو آسیاب میکنیم. (از قهوه ترک درشت‌تر و از قهوه فرانسه نرم‌تر)
دکمه شروع به کار دستگاه و می‌زنیم تا آب داغی که خارج میشه خروجی دستگاه اسپرسو و پرتافیلتر رو بشوره. این باعث میشه که اگه از قبل ذرات قهوه مونده باشه تمیز بشه و طعم قهوه جدید و خراب نکنه.
پرتافیلتر و خشک میکنیم و قهوه آسیاب شده رو داخل بسکت می‌ریزیم. سطح قهوه رو صاف میکنیم و بعدشم قهوه رو تمپ میکنیم.
پرتافیلتر رو روی دستگاه می‌بندیم و گرفتن اسپرسو رو استارت می‌زنیم. ۲۵ ثانیه صبر میکنیم و بعدش گرفتن قهوه رو قطع میکنیم.
اسپرسو آماده شده!
فوم‌گیری شیر با دستگاه اسپرسو ساز
در کنار تهیه اسپرسو با دستگاه اسپرسو ساز ، شیر رو هم می‌تونیم با این دستگاه فوم گیری کنیم. برای این‌کار شیر و داخل ظرفی به اسم پیچر می‌ریزیم. (پیچر بگیرین بهتره، نداشتین هم مهم نیست). برای فوم گیری ساده، نازل بخار و کمی پایین‌تر از سطح شیر قرار می‌دیم و اهرم نازل بخار و تا انتها باز میکنیم. فوم گیری و تا زمانی ادامه می‌دیم که بدنه پیچر داغ بشه و نتونیم به راحتی دستمون و روی بدنه نگه داریم.
فوم گیری برای اینه که هوا به داخل شیر نفوذ کنه و شیر غلیظ و با قوام بشه. بعد از فوم گیری شیر به دو لایه تفکیک میشه. لایه بالایی که کف ماننده و بهش میگیم فوم شیر و لایه زیری که شیر قوام گرفته شده‌س و بهش میگیم شیر فوم گرفته شده یا شیر بخار دیده.
برای فوم گیری بهتره از شیر پر چرب استفاده کنیم.
آخرشم که شیر فوم گرفته شده رو به اسپرسو اضافه میکنیم و دیگه لته آماده‌س!.
طرز تهیه اسپرسو بدون دستگاه اسپرسو ساز
اسپرسو رو بدون دستگاه اسپرسو هم می‌تونیم درست کنیم. با موکاپات یا قهوه ساز گازی می‌تونیم قهوه رو عصاره گیری کنیم. موکاپات: سه قسمت داره: مخزن آب، مخزن قهوه و قوری.
وقتی موکاپات رو روی شعله می‌ذاریم آب داغ شده و با فشار از بین قهوه داخل مخزن عبور میکنه و عصاره قهوه یا اسپرسو داخل قوری موکاپات میریزه.
- ۹۸/۰۶/۰۵